Káva. Nápoj, bez kterého mnozí z nás ani nevylezou z postele. Ale znáte proces, jakým vzniká? Zpracování kávy není vůbec tak jednoduché, jak byste si mohli myslet. Čtěte dál a dozvíte se více!
Suchá, neboli přírodní metoda
Přírodní cesta zpracovaní kávy, označovaná také jako suchá cesta, je dnes považována za tradiční, ale pořád velmi častý způsob zpracování kávy. Tato metoda se rozšířila z Etiopie a představuje sušení celých čerstvě natrhaných kávových „třešní“ se zrny stále uvnitř. Suší se na slunci, a to buď na speciálních terasách, nebo na stolech.
Následně, v průběhu 3 – 6 týdnů bude docházet k procesu fermentace. Po tuto dobu se musí „třešně“ pravidelně shrabávat a obracet, aby se nezkazily. Cukry a další látky se přichytí na zrna, čímž se vytvoří charakteristická chuť, zejména sladkost. Jakmile je káva suchá, stroj oddělí dužinu a slupku od zrn.
Díky dostatku času na vstřebání chutí z dužiny plodu dává tato metoda vzniknout plným kávám s intenzivnější a komplexnější chutí. Velký vliv na chuť má zejména ruční shrabování a frekvence otáčení plodů. Při nesprávném načasování či zacházení může dojít k plesnivění plodů, čímž se do zrn dostanou i nepříjemné chuťové příměsi. Pokud se ale všechno udělá správně a poctivě, dostane se Vám do šálku lahodná káva se sladkými a ovocnými tóny.
Mokrá metoda (metoda praní zrn)
Druhým způsobem zpracování kávy je takzvaná mokrá cesta. V tomto případě se nejdřív oddělí větší plody s větší hustotou. Pomocí stroje (depulper) se pak oddělí zrna od dužiny plodu. Je velmi důležité, aby tyto plody byly již zralé, ideálně až přezrálé, aby se stejně jako u předchozí metody, vstřebala jejich chuť i do zrn. (Jelikož však k oddělení dužiny dochází ještě před sušením, musí se cukry a ostatní látky stihnout vstřebat do zrn ještě na keři.) Přímo ze stoje pak zrna míří do nádrží plných vody, kde se z nich smyje zbytek viskózních látek z dužiny plodů. Nakonec se opět suší na speciálních plachtách na slunci.
Takto zpracované kávové zrna mají výraznější a ostřejší chuťové rysy, spočívající především ve vyšší kyselosti. Samotné tělo uvařené kávy je však lehčí.
Mokrá metoda s fermentací se zbytky dužiny
Třetím populárním způsobem zpracováním kávy je hybridní, „polomokrá“ metoda. Stejně jako mokrá metoda, začíná i ta hybridní tříděním plodů dle velikosti a hustoty a následným oddělením zrn od dužiny plodů. Místo do nádrže s vodou však pak zrna včetně zbytků dužiny se slizovitým vzhledem putují do plastových nádob. V těchto nádobách se pak s kávovými zrny děje prakticky to samé jako s chia semínky ve vodě – slizovitá hmota obalí celé semeno a vytvoří se silná, ale měkká slupka. Po dokončení fermentace se tato vrstva pomocí stroje odstraní a zrna se suší na slunci, jako u předchozích metod.
Touto metodou se produkují kávy s těžkou, výraznou a intenzivní chutí, obvykle po čokoládě a/nebo oříškách, někdy dokonce až s mírně pikantními tóny. Je proto ideální zejména do kávových směsí, které tyto vlastnosti vyváží.
„Medová“ metoda (sušení kávových zrn spolu se zbytky dužiny)
Poslední, méně známá a velmi náročná metoda zpracování kávy je takzvaná „medová“ metoda, která zahrnuje kombinaci suchých i mokrých cest. Výsledkem je ale jedinečná káva s příchutí podobnou všem dříve popsaným způsobům zpracování.
První dva kroky, třídění a „vypeckování“ jsou stejné jako u mokré a hybridní metody. Zbytky dužiny se nechávají na zrnech, které se pak suší na slunci. Množství slizovité látky z dužiny, které zbylo na semenech, určuje sladkost výsledné kávy. V současnosti již existují dokonce i stroje, které toto množství kontrolují.
Obdobně jako u suché metody se potom semena shrabávají a otáčejí, aby se zabránilo plesnivění. Nakonec se zbavují vyschnuté dužiny.
Chuťové složky „medových“ káv jsou rozmanité a komplexní. Stejně jako kávy vyprodukované mokrou metodou, mají čistší a lehčí tělo. Díky sušení společně se zbytky dužiny se obyčejně vyznačují i sladkými tóny připomínajícími sirup. Tu naopak vyvažuje výraznější kyselost, která je ale jemnější než u káv zpracovaných mokrou metodou. Kávy vyrobené touto metodou ocení zejména znalci s velmi vytříbenými chuťovými pohárky.
Každému chutná něco jiného, a proto ne každý způsob, resp. jeho výsledek vyhovuje všem. Někdo ocení spíše kávu s vyšší kyselostí, někomu to naopak vadí a preferuje spíše těžkou, hořkou kávu. A co Vy? Znáte už svého oblíbence?
Možná si říkáte: “No jo, to je sice všechno hezké, ale já piju instantní kávu. A ta se asi takhle nevyrábí.” Ano, máte pravdu! Instantní káva je zcela jiný příběh. Srozumitelně jsme pro Vás sepsali vše, co byste měli vědět o instantní kávě zde.
Czech 
English