Lahodný nápoj připravovaný z pražených a namletých zrn vždyzelené rostliny kávovníku. Jde o jeden z nejvíce rozšířených nápojů na světě, po vodě a čaji, to je káva.
Kde se vzala káva?
No ano, všichni už asi víme, co je káva, a že její povzbudivé účinky mnohé z nás ráno tahají z postele. Kde se ale vlastně vzala? Její známá historie sahá přibližně do 15. století. V tomto období byly divoké kávovníky pravděpodobně dovezeny z etiopské Kefy (Kaffa) do jižní Arábie, kde se začaly hojně pěstovat. Muslimové kávu konzumovali místo alkoholu, ačkoli obě tyto tekutiny byly Koránem prohlášeny za zakázané. Časem vedla popularita kávy v arabském světě ke vzniku kaváren, a o necelé století později se rozšířila i dál do světa.
Arabica vs Robusta
Téměř veškerá současná spotřeba kávy se orientuje na dva druhy kávovníku – Coffea arabica a C. canephora (Robusta). Odrůda Arabica je považována za jemnější, výraznější v chuti a aromatičtější než Robusta. Zrna odrůdy Arabica poznáte již na první pohled dle jejich tvaru. Jsou plošší a protáhlejší, ale také mnohem choulostivější a náchylnější na různé choroby a škůdce. Pro Arabicu je ideální chladné subtropické klima, ve vyšších nadmořských výškách (600 – 2000 metrů nad mořem). Důležitou roli hraje také dostatek vláhy, slunce a stínu. Tyto podmínky nejlépe splňuje Latinská Amerika, východní Afrika, Asie a Arábie, které jsou předními producenty tohoto druhu.
Naproti tomu zrna Robusty jsou kulatější, dvakrát bohatší na obsah kofeinu, a hlavně méně náročné na pěstování. Právě díky tomu je káva Robusta levnější jak na produkci, tak pro konečného spotřebitele. Jejími hlavními producenty jsou západní a střední Afrika, jihovýchodní Asie a Brazílie.
- kyselejší
- menší obsah kofeinu
- chuť je sladší a jemnější
- výraznější v chuti i vůni
- zrna jsou jemná a křehká
- méně kyselá
- vyšší obsah kofeinu
- silná, intenzivní a hořká chuť
- vůně spáleného dřeva
- zrna jsou robustní a tvrdé
Zpracování kávových zrn
Zralé plody kávovníku jsou díky jejich vzhledu známé jako kávové třešně. Každá „třešeň“ obsahuje dvě kávová semínka, tedy zrna. Celý proces samotného zpracování začíná tím, že se tyto zrna zbaví dužiny plodů. Při následném sušení pak zrna ztratí většinu své vlhkosti.
Ke zpracování kávy se používají tři techniky: suchá neboli „přírodní“, mokrá a hybridní metoda, která spojuje první dvě jmenované. Kávová zrna získaná těmito procesy mají zelenou barvu, a jsou poté připravena k pražení. (Více o těchto třech druzích zpracování se dočtete zde.)
U instantní kávy je proces zpracování ještě o něco delší. Přečtěte si o něm zde.
Pražení
Aromatické a chuťové vlastnosti kávy jsou rozvíjeny vysokými teplotami, proto se zrna u pražení kávy vystavují teplotě 180 – 250 °C po dobu 7 až 20 minut v závislosti na požadovaném typu – světlého či tmavého pražení. Při pražení se ze zrn uvolňuje pára, oxid uhličitý, oxid uhelnatý a další látky. To vede ke ztrátě hmotnosti o 14 – 23%. Zároveň se díky vnitřnímu tlaku plynu kávová zrna nafouknou, a to o 30 až 100 %. Zrna získávají sytou, tmavohnědou barvu a jejich struktura se stává porézní a drobivou.
Kromě změny barvy dochází díky vysokým teplotám i k vývoji aromatických vlastností zrn. Příliš dlouhé pražení však může zničit chuťové a aromatické sloučeniny. Z tohoto důvodu jsou zrna odrůdy Robusta často záměrně přepražovány, aby se zbavily její přirozené drsnosti.
Po upražení se zrna rychle zchladí, a ty špatně upražené se odstraní, aby nezničili chuť kávy. Následně se zrna často míchají s jinými, aby mohly vzniknout kávové směsi požadovaných vlastností.
Mletí
Díky požadavkům spotřebitelů je velká část kávy mletá již výrobcem, bezprostředně po pražení. Ve většině moderních pražíren se mletí provádí tak, že se káva převádí řadou zoubkovaných nebo rýhovaných válečků, nastavených na postupně menší mezery. Zrna nejprve rozdrtí a poté je namelou na požadovanou velikost. Právě velikost částic po namletí je velmi důležitá. Pokud je káva příliš hrubá, voda skrz ni filtruje příliš rychle a neextrahuje dostatečný chuťový potenciál. Naopak pokud je příliš jemná, voda přes ni filtruje příliš pomalu, zadržuje částice, které se usazují na dně šálku a chuť může být mnohem výraznější.
(Zdroj: Britannica.com)
