Většina z nás skutečně miluje kávu. V článku na našem blogu jsme už psali, že existují různé odrůdy, jako arabica a robusta, které jsou různě ceněné a mají různé chuťové vlastnosti. Žádnou novinkou ani není fakt, že se káva praží – vždyť nám to ukazují v každé reklamě (ikdyž se jedná převážně o reklamy na instantní kávy, u kterých pražením proces zpracování pouze začíná). Ale pozor – věděli jste, že existují 4 druhy pražení kávových zrn? A každý z nich dá výslednému šálku kávy jiný chuťový profil, jiné vlastnosti.
Po přečtení tohoto článku už dost možná nebudete muset trávit hodiny výběrem té pravé kávy pro vás, vaše blízké, kolegy, nebo vašeho lékaře.
Proč je pražení kávových zrn důležité. A je vůbec?
Kávová zrna jsou semena takzvaných kávových třešní. Ty jsou vlastně plody stromu kávovníku, případně u některých odrůd spíše keře. Poté se kávové třešně zpracují, semena se buď úplně nebo částečně oddělí od dužiny a suší se na slunci. Více o metodách sušení a zpracování kávových zrn si můžete přečíst v našem článku.
Před samotným pražením mají kávová zrna zelenou barvu a bobovité a travnaté aroma. Vůni kávy byste u těchto zelených zrn hledali marně. Typické aroma a chuť se vyvíjí až při jejím pražení. Věděli jste, že tímto procesem máme možnost v zrnech vyvinout 800 až 1000 různých aromatických sloučenin, díky kterým má káva svou specifickou chuť a aroma? Odpovědí na otázku, zda je pražení důležité, je tedy jednoznačně ANO! Právě pomocí profilování pražení můžeme určit, jaké tělo bude šálek kávy mít, jak moc bude hořký, jak moc kyselý, zda bude mít „ocásek“, jak bude vonět, a v neposlední řadě, jak silná bude.
Prvky pražení kávových zrn
U pražení kávových zrn se zaměřujeme na dva základní faktory – stupeň pražení a délka, neboli doba, po kterou jsou zrna vystaveny procesu pražení. Pečlivým nastavením těchto dvou ukazatelů ve spojení s kvalitními zrny je možné vytvořit nespočet chuťových nuancí.
Stupeň pražení
Stupeň pražení kávových zrn (neboli propečení) je jedním z nejdůležitějších ukazatelů. Dá se změřit takzvaným barvoměrem nebo degustací. Světle pražené kávy jsou typicky kyselejší a spíše ovocné, naopak tmavě pražené kávy vynikají svou hořkostí.
Světle pražená káva je ovocnější díky vysokému množství organické sloučeniny, 5-hydroxymethylfurfuralu. Pokud se proces pražení kávových zrn nezastaví, tato sloučenina se dále rozpadá na méně ovocné sloučeniny. Také se zvyšuje se množství sloučenin síry, které vytváří praženou a kouřovou chuť. Orientačně lze předpokládat, že u světle pražené kávy lépe vynikne charakter syrové kávy.
Délka pražení
Důležitým faktorem je také celková doba pražení kávových zrn. Pokud je pražíme rychle, získáme více požadovaných aromatických sloučenin a nepřijdeme o tolik kyselých sloučenin. Celková chuť kávy je silnější, protože rychlé pražení zvýrazní všechny chutě kávy. V některých případech ale tento druh pražení není nejlepší volbou. Může to být způsobeno konstrukcí pražírny nebo vlastnostmi kávy.
Například kyselost je za normálních okolností požadovaná chuť, ale u espresso směsí lidé vyhledávají menší aciditu. Při pomalejším (delším) pražení mají organické kyseliny více času na rozklad, a káva se stává méně kyselou.
Saquella Gran Arabica, zrnková káva (250g) DMT 8/2023
Original price was: Kč 213.53.Kč 76.33Current price is: Kč 76.33. Kč 71.34 bez DPH
SAQUELLA Gran Gusto PLECH 250g (mletá káva) DMT 6/2023
Original price was: Kč 170.93.Kč 66.78Current price is: Kč 66.78. Kč 62.41 bez DPH
SAQUELLA Arabica PLECH 250g (mletá káva) DMT 2/2024
Original price was: Kč 213.53.Kč 106.76Current price is: Kč 106.76. Kč 99.78 bez DPH
Vlastnosti kávových zrn dle stupňů pražení.
Světlé pražení
Vytváří kávy známé i jako New England, Half-City, Cinnamon.
Tato kávová zrna se praží po co nejkratší dobu. Obvykle dosahují vnitřní teploty jen mezi 180 – 205 °C hned poté, co dojde k prvnímu prasknutí. Při tomto teplotním rozsahu kávová zrna obvykle nevylučují žádné oleje, protože je příliš nízký. Světle pražená zrna mají nejvíce kofeinu a nejvíce kyselin. Na druhou stranu mohou mít vzájemně odlišný chuťový profil, protože zkrácený proces pražení zabraňuje uvnitř zrna vzniku některých chemických změn. Díky tomu lépe rozpoznáme chuť a kvalitu zrn. Ovocná kyselost těla je často doprovázena citrusovým nebo citrónovým tónem, a ucítíme ji i v dochuti kávy. Celkově bývají tyto kávy lehčí než tmavě pražené.
Střední pražení
Kávy známé i jako City/Medium, Regular, American.
Střední pražení kávových zrn probíhá při vnitřní teplotě 210 – 220 °C. To je po prvním prasknutí a těsně předtím, než dojde k druhému. Tělo je pak o něco výraznější a obsah kyselých sloučenin se snižuje. Omezují se tak ovocné tóny, které ucítíte spíše v dochuti kávy.
Střední pražení se dá považovat za zlatý střed, na který je většina lidí zvyklá. Takto pražené kávy se označují jako přirozeně vyvážené. Kyselost a intenzita těla se i v tomto případě může lišit dle kvality zrn a správnosti provedení sušení, ale obvykle je někde uprostřed. Běžného pijáka kávy určitě neurazí, ale ti z nás, kteří chtějí od kávy víc než jen horké nakopnutí, budou spíše zajímat tmavě pražené kávy a kávy pražené jen velmi světle.
Středně tmavé pražení
Běžné názvy: Vídeňská, Kontinentální, Full City, Light French, Světlé espresso
Zrna pražená do středně tmavého odstínu dosahují vnitřní teploty 225 - 230 °C. To je během nebo těsně po druhém prasknutí. Při těchto teplotách se ze zrn na jejich povrch začínají uvolňovat i oleje, a proto jsou zrna lesklejší a vypadají hladší. Takto pražená zrna mají bohatší, plnější chuť, intenzivnější tělo a obsahují mnohem méně kyselých sloučenin. Proto se vyznačují spíše sladší a hořkou chutí po karamelu nebo čokoládě, a dlouhou dochutí, také s hořkými tóny.
Tmavé pražení
Běžné názvy: French, Espresso, Turecká, Italská, Dark French, Těžká
Teplota pro proces tmavého pražení se pohybuje mezi 240 - 250 °C. Viditelnost olejů uvolněných na povrch je jasně zřetelná. Původní chuť surových zrn je zcela pryč na úkor výrazné hořké, čokoládové až kouřové chuti, kterou pražením získáme.
Chuť tmavě pražených zrn je sladší, protože cukry v kávových zrnech mají čas zkaramelizovat a sloučeniny se již rozpadly na méně kyselé podoby. Delší proces pražení pomáhá vyvinout bohatší chuť a plné tělo, což často vede až k jemnému, máslovému závěru. Mají také nejmenší aciditu (tedy kyselost) a nejmenší obsah kofeinu. Pražení Italian (italské) je považováno za nejtmavší a jeho chuť bývá až kouřová. Pokud se ale zrna praží při vyšší teplotě a déle, oleje a cukry v zrnu se spálí, což se projeví i v nepříjemné spálené příchuti kávy.
Nyní máte přibližnou představu, jak pražení kávových zrn mění jejich charakteristiky a chuť. Pokud jste milovníkem svěžích káv s kyselými tóny, ovocnou chutí a lehkým tělem, určitě sáhněte po světle pražených zrnech. Ti z vás, kterým kyselé tóny nevadí a chtějí si prostě vychutnat dobrou kávu, bude vyhovovat střední pražení. Jestli ovšem preferujete těžší kávy s intenzivnějším, hořkým tělem stejně jako my, doporučujeme vybírat středně tmavě až tmavě pražená zrna.
TIP: Kupujete-li pozornost pro někoho, o kom nevíte jakou kávu pije, s kávou středního a středně tmavého pražení nic nezkazíte.
Czech 
English